Daging Kurban Tetap Empuk dan Bernutrisi? Ini Penjelasan Pakar IPB University
Momentum Iduladha selalu identik dengan melimpahnya daging kurban di rumah. Namun, di balik semangat mengolah sate, gulai, atau rendang bersama keluarga, banyak orang masih menghadapi masalah yang sama: daging terasa alot saat dimasak.
Menjawab hal tersebut, Reisi Nurdiani, MSi, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, membagikan sejumlah tips praktis sekaligus penjelasan ilmiah agar daging kurban bisa lebih empuk, lezat, dan tetap bergizi.
Menurut Reisi, proses pengolahan sangat memengaruhi kandungan gizi pada daging, terutama protein. Ia menjelaskan bahwa memasak dengan suhu tinggi memang dapat menurunkan kadar protein, tetapi justru membuat protein lebih mudah dicerna tubuh.
“Protein pada daging matang memang berkurang, tetapi menjadi lebih bermanfaat karena telah mengalami denaturasi sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah,” jelasnya.
Selain protein, daging juga kaya akan zat besi (Fe) yang penting bagi tubuh. Berbeda dengan protein, kandungan zat besi cenderung lebih stabil meskipun terkena panas saat proses memasak.
“Meskipun ada sedikit pengurangan, kandungan zat besi pada daging umumnya tidak banyak berubah,” ujarnya.
Agar daging kurban tidak alot, Reisi menyarankan penggunaan bahan pengempuk alami sebelum proses memasak. Selain mudah ditemukan, cara ini juga dinilai lebih praktis dan aman digunakan sehari-hari.
Dua bahan yang paling populer adalah daun pepaya dan nanas.
Menurutnya, daun pepaya mengandung enzim papain yang mampu memecah jaringan protein pada daging sehingga teksturnya menjadi lebih empuk.
“Caranya cukup sederhana. Daun pepaya setengah tua dihancurkan, lalu dibalurkan ke permukaan daging dan didiamkan beberapa saat sebelum dimasak,” terangnya.
Selain daun pepaya, nanas juga bisa menjadi alternatif alami untuk mengempukkan daging. Buah ini mengandung enzim bromelin yang bekerja hampir serupa dengan papain.
“Nanas bisa diparut lalu dioleskan pada daging sebelum dimasak. Selain membantu mengempukkan, nanas juga memberi aroma segar pada masakan,” tambahnya.
Tak hanya itu, Reisi juga menyebut beberapa bahan lain yang dapat digunakan, seperti kiwi, jahe, hingga daun pandan wangi yang kerap digunakan dalam resep tertentu.
Selain penggunaan bahan alami, teknik memasak juga menjadi faktor penting untuk menghasilkan daging yang empuk.
Reisi menjelaskan bahwa setiap bagian daging membutuhkan perlakuan berbeda. Untuk potongan yang berserat kasar dan cenderung alot, seperti paha atau betis, metode slow cooking sangat dianjurkan.
“Bagian daging yang alot sebaiknya dimasak dengan suhu sedang dalam waktu lebih lama, misalnya direbus perlahan. Bisa juga menggunakan panci presto agar lebih cepat tetapi tetap empuk,” jelasnya.
Sebaliknya, bagian daging yang memang sudah empuk, seperti tenderloin atau has dalam, tidak perlu dimasak terlalu lama. “Kalau terlalu lama dimasak, teksturnya malah berubah jadi lebih keras dan kering,” katanya.
Ia juga menyarankan agar daging dipotong sesuai jenis masakan yang akan dibuat. Untuk sate misalnya, daging sebaiknya dipotong kecil dan agak tipis agar cepat matang sekaligus membantu menjaga kandungan gizinya.
Dengan teknik pengolahan yang tepat, daging kurban tidak hanya menjadi lebih empuk dan nikmat disantap, tetapi juga tetap memberikan manfaat gizi yang optimal bagi tubuh. (AS)
