Ahli IPB University Urai Teknologi Pangan di Balik Beras Fortifikasi
Sebutir beras yang tampak biasa saja ternyata bisa menyimpan tambahan vitamin dan mineral di dalamnya. Inilah yang disebut beras fortifikasi. Di balik prosesnya, ada pertimbangan teknologi pangan agar zat gizi tambahan itu benar-benar sampai ke tubuh konsumen, bukan hilang begitu saja sebelum dimasak.
Apa Bedanya Beras Fortifikasi dengan Beras Konvesional?
Kepala Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (SEAFAST) IPB University, Dr Puspo Edi Giriwono, menjelaskan bahwa beras fortifikasi berbeda dengan beras konvensional karena memperoleh tambahan mikronutrien yang dirancang untuk memberikan manfaat gizi tertentu.
“Beras fortifikasi adalah beras yang mendapatkan tambahan mikronutrien, yaitu tiga vitamin dan dua mineral. Vitamin tersebut antara lain vitamin B1, B9, dan B12, sedangkan mineralnya adalah besi dan zink,” jelas Dr Puspo.
Penambahan zat gizi tersebut salah satunya diarahkan untuk membantu mengatasi dan menurunkan risiko anemia melalui kandungan besi. Sementara itu, zink berperan dalam mendukung daya tahan tubuh dan pertumbuhan yang optimal.
Tiga Cara Memasukkan Nutrisi ke Dalam Beras
Dari sisi teknologi, Dr Puspo mengurai, fortifikasi beras dapat dilakukan melalui beberapa pendekatan, seperti coating (pelapisan), dusting (penaburan), maupun teknologi ekstrusi.
Dari ketiganya, teknologi ekstrusi dinilai memiliki keunggulan karena fortifikan dapat dimasukkan ke dalam buliran beras sehingga lebih terlindungi dari faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan panas.
Di sisi lain, teknologi yang digunakan dalam fortifikasi turut menentukan seberapa terlindungi zat gizi tersebut selama proses pengolahan, salah satunya saat pencucian beras sebelum dimasak yang umumnya dilakukan banyak masyarakat.
“Teknologi ekstrusi menghasilkan buliran yang fortifikannya sudah tercampur dan terlindungi. Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” ujarnya.
Dengan kata lain, pada beras yang fortifikannya hanya melapisi permukaan (seperti pada coating atau dusting), proses pencucian berisiko membuat sebagian zat gizi tambahan itu justru larut dan terbuang bersama air cucian—sebelum sempat dikonsumsi.
Tantangan Pengembangan Beras Fortifikasi
Meski demikian, Dr Puspo menekankan bahwa pengembangan beras fortifikasi juga harus memperhitungkan perilaku konsumen, seperti kebiasaan mencuci beras. Hal ini penting agar jumlah zat gizi tambahan tetap sesuai standar setelah melalui proses pengolahan di tingkat konsumen.
Penguatan ekosistem fortifikasi juga menjadi perhatian. Akses produsen terhadap teknologi dan modal perlu diperhatikan agar penerapan fortifikasi tidak hanya dapat dilakukan oleh produsen berskala besar. Ketersediaan bahan fortifikan dalam negeri juga penting karena sebagian vitamin dan mineral masih bergantung pada impor.
Selain itu, pada aspek pengujian, dengan rasio pencampuran fortifikan dan beras yang dapat mencapai 1:100, ia menekankan metode sampling harus mampu merepresentasikan keseluruhan produk. “Kalau pencampurannya tidak merata dan sampelnya tidak representatif, hasil analisis dapat menggambarkan kondisi yang tidak sesuai dengan keseluruhan produk.”
Dr Puspo turut menyoroti laju degradasi setiap vitamin dan mineral selama penyimpanan. Perbedaan stabilitas antarfortifikan dapat menyebabkan sebagian komponen masih memenuhi standar, sementara komponen lain mengalami penurunan kadar.
“Karena itu, perlu kajian berbasis data untuk memodelkan perubahan kadar fortifikan selama produksi, distribusi, dan penyimpanan. Hasil kajian tersebut selanjutnya diterjemahkan menjadi rekomendasi teknis bagi produsen. Dengan demikian, diharapkan penerapan beras fortifikasi dapat dilakukan secara konsisten dalam skala besar dan memberikan manfaat gizi bagi masyarakat,” tandasnya. (dr)
