IPB University Dorong Riset Keamanan Pangan dengan Teknologi Nontermal Berbasis Tekanan Tinggi
IPB University terus memperkuat riset keamanan pangan melalui adopsi dan pengembangan teknologi pengolahan nontermal berbasis tekanan tinggi atau high pressure processing (HPP). Teknologi ini menjadi salah satu pendekatan baru dalam pengolahan pangan karena mampu membantu menginaktivasi mikroorganisme tanpa mengandalkan pemanasan intensif.
“IPB mendorong hadirnya inovasi pengolahan pangan yang lebih adaptif terhadap kebutuhan industri, sekaligus sejalan dengan agenda hilirisasi produk-produk pertanian, dan pengembangan teknologi pangan masa depan yang berkelanjutan,” tutur Rektor IPB University, Dr Alim Setiawan.
Dengan cara kerja tersebut, HPP dinilai relevan untuk industri pangan modern yang menuntut produk aman, bermutu, bergizi, dan tetap memiliki karakter segar. Dalam penerapannya, HPP menggunakan tekanan hingga sekitar 600 MPa atau setara dengan 87.000 psi.
“Tekanan tinggi yang diberikan secara merata pada produk pangan dapat merusak membran sel, meningkatkan kebocoran komponen intraseluler, mengubah struktur protein dan enzim, serta menghambat proses metabolisme dan pembelahan sel”, tandas Prof Azis Boing Sitanggang, Guru Besar bidang Rekayasa Proses Pangan Fungsional, Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University.
Dengan mekanisme tersebut, Prof Azis menjelaskan, mikroorganisme patogen maupun pembusuk dapat diinaktivasi tanpa harus mengandalkan pemanasan tinggi. HPP telah dilaporkan mampu menurunkan jumlah mikroba pada susu, keju, yogurt, dan susu rekonstitusi.
“Pada tekanan 600 MPa, teknologi ini dapat menurunkan patogen seperti Escherichia coli dan Listeria monocytogenes sebesar 3 hingga 5 log pada susu segar, sekaligus memperpanjang umur simpan berpendingin hingga 60 hari,” ungkapnya.
Selain mendukung keamanan pangan, HPP juga berpotensi menjaga kualitas gizi dan karakteristik produk. Teknologi ini dilaporkan mampu mempertahankan lebih dari 90 persen vitamin esensial, termasuk vitamin A, kelompok vitamin B, vitamin C, D, dan E, serta mineral penting seperti kalsium dan fosfor. HPP juga dapat membantu mempertahankan pH, viskositas, warna, dan rasa susu sehingga lebih sesuai dengan preferensi konsumen.
“Di IPB, sejauh ini, aplikasi teknologi HPP ini sudah diteliti dalam pengawetan berbagai produk jus, susu, dan avocado spread, bahkan sebagai metode untuk membantu proses gelasi dari suatu sistem emulsi,” kata Prof Azis.
Pengembangan teknologi ini tidak terlepas dari keterbatasan metode pengolahan termal konvensional. Sejak era Nicolas Appert pada awal abad ke-19, pemanasan menjadi metode utama dalam pengawetan pangan melalui proses seperti pasteurisasi, sterilisasi, dan pengeringan. Meski efektif menekan mikroorganisme, pemanasan berlebih dapat menurunkan kandungan gizi, serta mengubah warna, aroma, rasa, dan tekstur pangan.
Meski demikian, efektivitas HPP tetap dipengaruhi oleh jenis mikroba, siklus dan tingkat penekanan, lama proses, suhu, pH, kadar air, komposisi pangan, serta keberadaan spora bakteri yang umumnya lebih tahan terhadap tekanan tinggi. Karena itu, Prof Azis menyebut, pengembangan teknologi ini perlu terus diarahkan pada jenis-jenis produk yang sesuai, target mutu dan kualitas serta umur simpan yang dicapai, dengan sistem produksi yang lebih efisien, terjangkau, dan sesuai dengan standar keamanan pangan.
“IPB merupakan salah satu dari dua pengguna HPP yang ada di Indonesia. Oleh karena itu, IPB berusaha mendorong hadirnya inovasi pengolahan pangan masa depan yang terkemuka di Indonesia, tidak hanya berorientasi pada keamanan, tetapi juga mutu, gizi, keberlanjutan, dan kebutuhan industri pangan yang terus berkembang”, tandas Prof Azis. (*/Rz)
