Tahun Baru Konsumsi Makan Bakaran, Berbahaya? Ini Kata Ahli Gizi IPB University
Tradisi mengonsumsi makanan bakaran, seperti jagung bakar dan daging panggang, kerap menjadi bagian dari perayaan akhir tahun. Namun, di balik popularitasnya, tak sedikit yang khawatir akan potensi bahaya kesehatan dari proses pembakaran makanan.
Menanggapi hal tersebut, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat memengaruhi kandungan gizi makanan, tetapi dampaknya tidak selalu bersifat negatif.
Dr Karina menerangkan, “Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses pembakaran makanan dapat mengubah kandungan gizi, antara lain menurunkan vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B.”
Selain itu, pemanasan bersuhu tinggi terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi, dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs).
Tidak Semua Berbahaya
Meski demikian, ia menegaskan bahwa tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya. Dr Karina menjelaskan bahwa pembentukan senyawa karsinogenik umumnya terjadi pada makanan sumber protein hewani yang dibakar pada suhu sangat tinggi, terutama hingga gosong.
Dengan kata lain, kondisi dan jenis bahan pangan menjadi faktor penentu utama munculnya risiko kesehatan. Proses pembakaran pada beberapa jenis pangan justru dapat memberikan manfaat..
“Jenis pangan yang relatif lebih aman untuk dibakar adalah sayuran,” jelasnya. Pada sayuran tertentu, pembakaran dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan lainnya menjadi lebih mudah diserap tubuh.
Bahkan, beberapa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong yang dibakar. Sementara kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.
Untuk meminimalkan risiko dan menjaga kualitas gizi, Dr Karina menyarankan beberapa langkah praktis. Ia menganjurkan agar sumber protein hewani dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, dan rempah-rempah. Selain itu, makanan sebaiknya tidak dibakar hingga gosong dan tidak diletakkan langsung di atas api. (dr)
