Mengapa Kopi Tubruk Rasanya Lebih Nendang? Peneliti IPB University Ungkap Rahasianya
Satu hal yang sering menarik perhatian orang Eropa ataupun Amerika ketika bertamu ke Indonesia adalah keunikan masyarakat kita dalam menyajikan kopi.
Umumnya, kopi disajikan secara sederhana: bubuk kopi diseduh dengan air panas lalu diaduk. Metode tradisional ini dikenal dengan istilah kopi tubruk.
Cara menyeduh kopi seperti ini tentunya terasa asing bagi mereka, karena sudah terbiasa dengan berbagai peralatan, termasuk mesin pembuat kopi dan saringan. Kopi yang dihasilkan pun bebas ampas dengan kekentalan dan kekuatan aroma yang berbeda. Intinya, menyeduh kopi tubruk lebih mengandalkan suhu air yang ditambahkan, tekanan, dan waktu.
Guna mengungkap rahasia rasa dan aroma kopi, baru-baru ini peneliti dari University of Pennsylvania mencoba menemukan cara untuk membuat secangkir kopi yang lebih kuat dengan menggunakan jumlah bubuk kopi yang sama.
Menurut Prof Ronny Rachman Noor, Pakar Genetika Ekologi IPB University, meski tampak sederhana, penelitian tersebut dinilai jenius karena menggabungkan prinsip fisika dan kimia yang berhubungan dengan kontak antara bubuk kopi dan air panas dalam waktu tertentu.
“Secara ilmiah, prinsip ini menimbulkan efek turbulensi bubuk kopi di dalam air yang terbukti secara ilmiah memperkuat rasa kopi,” lanjutnya.
Peneliti ini berhasil menemukan cara memperkuat rasa kopi dengan menempatkan bubuk kopi di gelas, lalu menuangkan air secara perlahan–stabil tanpa terputus– menggunakan teko air panas leher angsa pada ketinggian tertentu.
“Ketinggian curahan air divariasikan, dengan ketinggian maksimal 30 cm dan mengombinasikannya dengan jumlah bubuk kopi yang ditambahkan,” imbuhnya.
Atas dasar berbagai kombinasi ketinggian curahan air dan jumlah bubuk kopi yang digunakan, para peneliti menyimpulkan bahwa aroma kopi dapat diperkuat tanpa menambahkan bubuk kopi tambahan jika air panas secara perlahan, stabil, dan dari ketinggian tertentu.
“Perpaduan ketinggian air yang dituangkan dan efek pencampuran air dengan bubuk kopi ini menimbulkan efek yang luar biasa, yang memperkuat rasa kopi tanpa harus menambah bubuk kopi yang lebih banyak,” urai Prof Ronny.
“Efek turbulensi yang dialami serbuk kopi di dalam air yang bergejolak, menjadi rahasia di balik menguatnya aroma kopi tanpa harus menambahkan bubuk kopi yang lebih banyak,” lanjutnya lagi.
Rahasia di Balik Kopi Tubruk
Prof Ronny mengurai, jika dikaji lebih dalam lagi, cara membuat kopi tubruk mirip sekali dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti Amerika ini. Metode tubruk ini telah dilakukan secara turun-menurun selama ratusan tahun dan diwariskan dari generasi ke generasi.
“Ketika kita membuat kopi tubruk, kopi tentunya ditambahkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan air panas untuk selanjutnya diaduk. Efek pengadukan ini setara dengan air panas yang dituangkan dari ketinggian dan menimbulkan efek turbulensi,” tuturnya.
Efek turbulensi ini, sebut dia, memperpanjang waktu kontak antara serbuk kopi dengan air panas. Hal ini berdampak pada pelepasan berbagai aroma kopi yang sangat kompleks dan bahan-bahan volatil pada kopi yang membuat kopi terasa lebih kuat dan harum.
“Pada dasarnya, jika kita menyeduh kopi, butiran kopi bubuk akan terekspos air panas. Air panas ini akan mengekstraksi komponen yang dikandung kopi seperti aroma, minyak, dan bagian lainnya. Kemudian larut dan bercampur dengan air panas,” ujar Prof Ronny.
“Waktu pengadukan yang tidak terlalu lama ini juga terbukti secara ilmiah menghasilkan kopi tidak terlalu pahit rasanya karena seiring dengan pengadukan, suhu air yang dituangkan semakin menurun sampai kopi diminum,” lanjutnya.
“Proses penurunan suhu inilah dikaitkan dengan pelepasan aroma dan rasa secara perlahan yang membuat kopi tubruk terasa lebih nendang,” jelasnya lagi.
Menghasilkan kopi nikmat memang cukup rumit dan memerlukan seni yang terkait dengan kepribadian penikmat kopi. Namun, jika berhasil menguak rahasia ini, kopi nikmat yang dihasilkan niscaya akan mencerahkan pikiran.
“Kita tentunya harus menjaga dan mewariskan teknologi tepat guna kopi tubruk ini pada anak cucu kita. Sebab, meski saat nenek moyang kita menemukan metode kopi tubruk mereka belum mengenal ilmu fisika dan kimia, tetapi mereka berhasil menciptakan metode menyeduh kopi yang tampak sangat sederhana tapi hasilnya luar biasa,” tutup Prof Ronny.
