Pakar IPB University: Produksi Makanan Massal Berisiko Tinggi jika Abaikan Keamanan Pangan
Memasak untuk ratusan bahkan ribuan porsi tidak bisa disamakan dengan memasak di dapur rumah. Produksi pangan skala massal, seperti pada usaha katering hingga program makan bersama, tersimpan risiko keamanan pangan serius jika tidak dikelola secara tepat. Kesalahan kecil dalam proses dapat berujung pada kontaminasi mikroba dan ancaman kesehatan.
Guru Besar Fakultas Ekologi Manusia IPB University, Prof Ahmad Sulaeman, menegaskan bahwa produksi makanan massal memiliki kompleksitas tinggi dan membutuhkan standar pengawasan yang ketat. Hal ini disampaikannya dalam IPB Podcast yang tayang di kanal YouTube IPB TV.
“Ketika kita biasa masak untuk satu keluarga, patokannya bisa visual. Tapi saat memproduksi sampai ribuan porsi, patokan itu tidak bisa lagi digunakan. Bisa saja terlihat matang, tapi di dalamnya masih mentah,” ujar Prof Ahmad yang juga pakar Nutrition and Food Safety.
Menurutnya, salah satu risiko utama produksi makanan massal adalah proses pemasakan yang tidak mencapai suhu aman. Daging ayam, misalnya, harus mencapai suhu bagian terdalam minimal 72°C untuk memastikan mikroba patogen mati.
“Tanpa pengukuran suhu internal menggunakan termometer, makanan berpotensi tetap mengandung bakteri berbahaya seperti Salmonella dan E coli,” tegasnya.
Risiko semakin meningkat ketika makanan tidak segera dikonsumsi setelah dimasak. Prof Ahmad menjelaskan bahwa waktu tunggu atau holding time yang terlalu lama dapat memicu pertumbuhan mikroba secara masif.
“Dalam kondisi zona bahaya suhu, mikroba bisa berlipat ganda setiap 20 menit. Dalam tujuh jam, satu sel mikroba bisa berkembang menjadi lebih dari satu juta,” jelasnya.
Selain itu, penggunaan tenaga kerja dalam jumlah besar juga menjadi celah risiko. Penjamah makanan yang tidak memahami higiene dan sanitasi dapat menyebabkan kontaminasi tambahan pada produk pangan.
Bahkan, ia melanjutkan, proses pemasakan yang tidak tepat dapat menurunkan daya cerna zat gizi atau justru merusaknya. “Unsafe food is not food. Kalau tidak aman, tidak bisa dikonsumsi. Otomatis asupan gizinya hilang,” katanya.
Untuk meminimalkan risiko, Prof Ahmad menekankan pentingnya peran pengawas produksi makanan (food inspector) dan ahli gizi. Pengawas harus memahami potensi bahaya produk, cara pencegahan, serta mampu memantau indikator keamanan seperti suhu, pH, dan proses pemasakan.
“Pengawas harus benar-benar paham produk, tahu potensi bahayanya, tahu bagaimana mencegahnya, dan bisa memonitor proses secara langsung. Ahli gizi pun harus terlibat dalam proses inspeksi dan pengawasan produksi,” ujarnya.
Keamanan pangan, lanjutnya, harus dijaga sepanjang rantai pangan, sejak bahan pangan diproduksi, diolah, didistribusikan, hingga dikonsumsi oleh masyarakat. From farm to table.
Ia pun mendorong pelaku usaha katering dan industri pangan untuk mengevaluasi kapasitas dapur, kelayakan fasilitas, kesiapan tenaga kerja, serta kepatuhan terhadap standar higiene sanitasi, termasuk mendaftarkan usaha ke dinas kesehatan.
“Jangan asal terima pesanan. Tanggung jawabnya besar karena kita memberi makan ribuan orang. Kalau sudah mengikuti SOP dan memiliki sertifikat laik higiene sanitasi, kita lebih percaya diri dan risiko keracunan bisa ditekan,” pungkasnya.
