Jawab Tantangan Pangan Nasional, Guru Besar Ilmu Pangan IPB University Paparkan Teknologi Pengawetan Fisik
Guru Besar Ilmu Pangan IPB University, Prof Eko Hari Purnomo, menekankan pentingnya pengawetan pangan secara fisik sebagai bagian dari solusi ketahanan pangan nasional. Teknologi ini menjadi alternatif ramah lingkungan selain metode kimia, sekaligus menjawab tantangan ketersediaan pangan sepanjang waktu di seluruh pelosok negeri.
Ia mengatakan bahwa ketahanan pangan bukan hanya soal produksi pangan yang mencukupi, tetapi juga memastikan ketersediaannya secara merata dan berkelanjutan di semua tempat dan waktu.
“Ketahanan pangan itu tercapai jika setiap orang, kapan pun dan di mana pun, dapat mengakses pangan yang aman dan bergizi, sesuai dengan kebutuhan dan preferensinya,” ujarnya saat Konferensi Pers Pra Orasi Ilmiah Guru Besar IPB University melalui Zoom Meeting (12/6).
Prof Eko menjelaskan, salah satu tantangan besar dalam sistem pangan nasional adalah tingginya angka kehilangan dan pemborosan pangan (food loss and waste), khususnya pada komoditas hortikultura dan hasil laut. Salah satu penyebab utama dari kerusakan pangan tersebut adalah aktivitas mikroorganisme.
“Pangan kita memang bergizi, tapi justru itu juga yang membuatnya menjadi media pertumbuhan mikroba. Kalau tidak diawetkan dengan baik, bisa berubah warna, berbau, bahkan menyebabkan penyakit,” terangnya.
Sebagai solusi, pengawetan pangan tidak hanya dilakukan secara kimiawi atau biologis, namun juga bisa melalui pendekatan fisik, yakni dengan teknologi thermal dan non-thermal. Teknologi thermal seperti sterilisasi dan pasteurisasi sudah banyak digunakan, seperti pada susu UHT atau makanan kaleng.
“Dalam penelitian yang dilakukan bersama industri susu di Indonesia, kami berhasil mengoptimalkan proses sterilisasi hingga menurunkan presentasi produk cacat sebesar 2,9 persen, setara penghematan Rp272 juta per bulan. Selain efisiensi ekonomi, ini juga kontribusi langsung terhadap pengurangan food loss,” tambahnya.
Ia juga menguraikan teknologi non-thermal seperti High Pressure Processing (HPP), Pulsed Electric Field (PEF), dan ozonisasi. Teknologi semacam ini mampu membunuh mikroba tanpa merusak kandungan gizi pangan, sangat cocok untuk industri jus buah lokal yang ingin menyajikan produk segar dan tahan lama.
“Teknologi ini menjawab kebutuhan gaya hidup sehat masyarakat dan relevan untuk industri pangan berbasis komoditas lokal,” jelas dosen IPB University di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ini.
Meski potensial, Prof Eko mengakui bahwa pengembangan teknologi pengawetan fisik, terutama non-thermal, masih menghadapi tantangan ketersediaan alat. “Kami sering kali harus mengembangkan sendiri alatnya, dan itu menyita banyak waktu riset,” katanya.
Prof Eko mengatakan bahwa teknologi pengawetan pangan, baik thermal maupun non-thermal, memiliki kontribusi nyata terhadap ketahanan pangan nasional. “Ketika pangan tidak rusak dan tersedia sepanjang waktu, maka bukan hanya perut rakyat yang aman, tapi juga perekonomian bangsa,” imbuhnya. (dr)
