Hari Pangan Sedunia: Dr Tjahja Muhandri Urai Metode Pengawetan yang Cocok untuk Produk Pertanian


Momen peringatan Hari Pangan Sedunia 16 Oktober dimanfaatkan dosen IPB University untuk menyurakan berbagai keilmuan yang dimilikinya. Salah satunya terkait teknologi pangan. 

Dalam dunia teknologi pangan, tahap pengawetan bahan makanan merupakan tahap yang  berperan dalam menentukan mutu dan kualitas produk. Salah satu cara pengawetan bahan makanan melalui proses pengeringan. Terdapat berbagai metode untuk melakukan pengeringan yaitu antara lain metode matahari, metode oven, dan metode pengeringan kering angin. 

Metode matahari merupakan proses pengeringan yang paling sederhana dan mudah dilakukan. Akan tetapi sinar ultraviolet dari matahari dapat menimbulkan kerusakan pada kandungan kimia yang terdapat dalam produk. 

Sementara metode oven atau alat pengering buatan dianggap lebih menguntungkan karena dapat menurunkan kadar air dalam waktu yang singkat. Tetapi penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tingginya biaya produksi dan perubahan biokimia pada produk sehingga mempengaruhi kualitas produk. 

Dr Tjahja Muhandri, dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi menerangkan kelebihan menggunakan metode pengeringan sinar matahari dapat menghasilkan produk kering dengan mutu yang bagus. Namun terdapat catatan khusus yaitu pengeringan dilakukan dengan tepat. 

“Beberapa permasalahan yang dialami petani adalah karena ketidaktepatan dalam pengeringan, sehingga menyebabkan mutu dan kualitas produk petani menjadi turun. Perubahan warna cabe dan daun-daunan kering serta pertumbuhan jamur dan penurunan aroma dapat dihindari dengan memberikan angin yang tinggi pada saat penjemuran," terangnya.

Dr Tjahja melanjutkan kelebihan pemberian angin pada saat penjemuran dapat mencegah suhu yang terlalu tinggi. Angin tersebut juga mencegah penumpukan uap air dan enzim pencoklatan di sekitar bahan pangan. Dengan demikian pengeringan dapat dilakukan dengan cepat dengan perubahan warna dan aroma yang sangat minimal. 

“Metode pengeringan produk pertanian yang cocok diterapkan di masyarakat adalah metode gabungan. Yaitu antara penjemuran langsung di bawah sinar matahari yang diberi angin dari kipas angin dan pengeringan menggunakan tray drier,” tambahnya. 

Pengeringan menggunakan tray drier dapat dilakukan pada suhu 40-45 derajat Celcius dengan kecepatan angin 1,5-2 meter per detik sampai kadar air di bawah 11 persen. Pengeringan ini dapat digunakan untuk produk pertanian kering dari cabe, jamur, rimpang dan daun-daunan dengan mutu yang bagus. (SMH/RA)

 



Published Date : 16-Oct-2020

Resource Person : Dr Tjahja Muhandri

Keyword : teknologi pangan, pengawetan pangan, teknologi pengeringan, dosen IPB, Tjahja Muhandri