Dosen IPB University Ciptakan Inovasi Garam Sehat dari Rumput Laut


Makanan tanpa garam akan terasa hambar, namun pangan dengan banyak garam pun akan membahayakan kesehatan. Dosen IPB University dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Prof Nurjanah miliki solusi bagaimana mengonsumsi garam namun menyehatkan.

Prof Nurjanah menciptakan inovasi produk garam yang berasal dari rumput laut. Menurutnya, ide garam dari rumput laut ini berawal dari adanya masalah tentang hipertensi sebagai penyakit yang paling banyak diderita oleh pasien dari berbagai kalangan masyarakat dengan kasus yang terus meningkat setiap tahunnya. Konsumsi garam berlebih dipandang sebagai faktor utama munculnya hipertensi. Peningkatan kasus hipertensi disebabkan oleh berbagai faktor salah satunya akibat dari bergesernya gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat yang lebih memilih makanan cepat saji yang tinggi kadar lemak jenuh, garam, gula, dan rendah serat makanan serta mengandung bahan tambahan pangan berupa pengawet, pewarna, pemanis, perisa, pengental, perenyah, penyedap dan lain-lain.

Pada umumnya bahan tersebut mengandung natrium (Na) termasuk garam yang sehari-hari dikonsumsi yang mengandung NaCl lebih dari 94 persen. Padahal  Indonesia kaya akan rumput laut.

Rumput laut ini sudah banyak diteliti dan dikembangkan sebagai  penghasil polisakarida yang dimanfaatkan dalam berbagai industri baik pangan maupun non pangan. Peran utama dari polisakarida tersebut adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pengental dan pembentuk gel. Contoh polisakarida yang berasal dari rumput di antaranya adalah karagenan, agar, alginat, furcelaran dan laminaran.  

Potensi garam umum maupun rumput laut Indonesia sangat luar biasa besar, karena wilayah Indonesia 70 persen terdiri dari laut. Ada 555 jenis rumput laut (makroalga) dan yang sudah dimanfaatkan tidak lebih 10 spesies.

Peluang untuk memanfaatkan rumput laut sebagai pangan fungsional sangat menjanjikan baik untuk mengatasi masalah kesehatan (hipertensi, stunting, penyakit degeneratif, obesitas) serta meningkatkan imunitas tubuh dan yang tidak kalah pentingnya adalah terciptanya lapangan pekerjaan dari Sabang sampai ke Mereuke yang memiliki pantai dengan berbagai jenis rumput laut yang belum dimanfaatkan sampai saat ini.

“Terciptanya inovasi garam rumput laut ini karena adanya trend konsumen Indonesia yang beralih memilih healthy lifestyle kian meningkat sehingga menjadikan garam rumput laut ini alternatif untuk mengurangi konsumsi mineral Na. Terutama bagi pasien hipertensi dengan memanfaatkan mineral lain yang terdapat dalam rumput laut yaitu Mg, Zn, Se, Fe, dan Cu yang dibutuhkan tubuh sebagai prekursor untuk antioksidan endogen (SOD, katalase, dan glutation) termasuk K dan lain sebagainya. Selain itu, garam rumput laut kaya akan senyawa aktif yang sudah diteliti memiliki sifat antioksidan, " jelasnya.

Sedangkan hasil penelitian dari beberapa jenis rumput laut menurutnya juga memiliki zat aktif yang berfungsi sebagai antimikroba, antiinflamasi, antitumor, antikanker, antihipertensi yang sangat menguntungkan.  Oleh karena itu, harapannya garam rumput laut yang dihasilkan, selain memberi citarasa asin dan aroma nori, masih memiliki serat yang dapat meningkatkan imunitas tubuh.

“Garam rumput laut ini termasuk kategori garam diet sehingga berbeda dengan garam konsumsi, dari segi manfaat dan kandungan. Selain itu dapat juga digunakan sebagai pangan fungsional, karena komposisinya. Beda garam diet ini terutama pada kadar NaCl yang rendah yaitu kurang dari 60 persen dan dengan rasio Na:K mendekati atau 0,3-1,” imbuhnya.

Diakuinya harga dari garam rumput laut memang agak lebih mahal dibandingkan garam rendah natrium lainnya. Hal ini disebabkan karena garam rumput laut diproduksi dengan skala laboratorium. Jika bisa diterapkan dengan teknologi yang lebih efisien dengan skala industri, harganya mestinya bisa lebih murah.

Inovasi garam rumput laut ini masih dalam tahap pengembangan untuk pengujian biologis secara in vivo sehingga pemasaran secara skala besar belum dilakukan. Bagi industri yang ingin mengembangkan garam yang kaya manfaat ini, dari segi legalisasi mungkin harus dipenuhi terlebih dahulu semua persyaratannya seperti pengurusan BPOM dan Halal. Selain itu, adanya perjanjian kontrak antara perusahaan dan inventor.

“Dari inovasi ini saya berharap dapat menghasilkan garam rumput laut tropika dalam skala industri yang memenuhi standar kesehatan dan berbadan hukum yang sekaligus berfungsi sebagai pangan fungsional yang dapat meningkatkan imunitas tubuh. Selain itu, akan adanya optimalisasi teknik produksi garam rumput laut rendah sodium, mereduksi aroma khas ikan dengan berbagai teknik pra-perlakuan dan aplikasi aroma asap. Selanjutnya akan adanya pengembangan teknik pengemasan dan penyimpanan produk garam rumput laut, dan diaplikasikan pada berbagai produk pangan,” terangnya. (dh/Zul)
 



Published Date : 11-Sep-2020

Resource Person : Prof Nurjanah

Keyword : Prof Nurjanah, garam rumput laut, IPB University, dosen IPB